Café lavado versus natural con Ryan Stegert

En un buen día, Steg asa entre 500 y 600 kilogramos. Con un paladar como ningún otro, se dedica a mantener los lotes consistentes y las curvas suaves, siempre impulsando a la empresa más allá y buscando ese "algo especial".

Aparte del hecho de que nuestros dos nuevos etíopes son bastante deliciosos, también tienen una historia interesante. Guji Uraga Tome y Guji Genet se cultivan muy cerca (en la región de Guji) y comparten clima, terruño y variedades similares.

Pero debido a que fueron procesados ​​con dos métodos diferentes, sus notas de sabor no podrían ser más diferentes. Nos reunimos con Steg y hablamos sobre cuál es la diferencia entre lavado y naturalmente por qué el proceso afecta el sabor.

Lo que saborearás son sabores limpios y brillantes, dulzura afrutada, características florales pronunciadas y un final similar al del té.
"Además del tostado, el proceso de extracción del grano de la fruta también se traduce en el sabor final de la taza". -Ryan Stegert

Cuando observamos el proceso que se ha utilizado, el café lavado sigue siendo el café más común que encontramos hoy en día. ¿Porqué es eso?

La mayor parte del café que se produce en el mundo se lava. Esto se debe a que, en general, los agricultores corren menos riesgos que cuando producen productos naturales.

Durante este proceso, las cerezas se despulpan, se fermentan y se lavan para quitar la piel exterior y el mucílago del grano. Luego los granos se dejan secar al sol hasta alcanzar el contenido de humedad ideal.

El proceso de lavado del café es un método probado y que permite obtener un buen resultado. La mayoría, si no todas las veces.

¿Eso significa que con los productos naturales los agricultores tienen menos control sobre todo el proceso?

El proceso natural es el siguiente: los agricultores dejan que la fruta se seque naturalmente en canteros africanos o patios de concreto durante hasta 4 semanas con la cereza completa antes de despulparla. De esta manera, el frijol tiene más tiempo para interactuar con los azúcares naturales de la cereza a medida que las enzimas descomponen el mucílago.

Pero si los granos no se revuelven adecuadamente y con suficiente frecuencia, pueden enmohecerse. Todo puede verse comprometido. Especialmente si usted es un agricultor que produce pequeñas cantidades de café (como lo son muchos agricultores en Etiopía), puede ser una pérdida bastante grande para usted. Dicho esto, los agricultores están mejorando cada año con los productos naturales.

La otra razón por la que algunos países producen más productos naturales es que esos países no tienen mucho acceso a agua dulce para usarla sólo en el procesamiento del café. ¿Algunos países producen más cafés naturales que lavados?

Casi el 80% de la producción de café en Brasil son naturales y realmente saben hacerlo bien. Por ejemplo, Colombia tenía una prohibición de los métodos de procesamiento experimentales que se levantó recientemente. Cada vez más productores están empezando a experimentar con productos naturales. De hecho, últimamente hemos estado catando bastantes productos naturales colombianos.

¿Cómo eligieron los dos nuevos orígenes individuales de Etiopía: Guji Genet (natural) y Guji Uraga Tome (lavado)?

Hemos estado buscando un nuevo etíope, sobre todo natural. Probamos algunas muestras de la región de Guji y las dos que terminamos eligiendo fueron las mejores. Simplemente fueron procesados ​​por dos métodos diferentes.

Entonces pensamos que podría ser interesante darle a la gente la oportunidad de compararlos uno al lado del otro. Descubrirás que además del estilo de tueste, también el método de extracción del grano de la fruta se traduce en el sabor final de tu taza.

¿Dirías que los naturales están en aumento?

Siempre han sido populares entre los bebedores de café filtrado porque tienen un sabor único lleno de frutos rojos. Dicho esto, Guji Genet es el único café natural que ofrecemos en este momento; todos los demás granos de Clandestino son cafés lavados, por lo que diría que es bastante especial.

¿Necesita abordar el tostado de manera diferente según el método de procesamiento?

Los cafés lavados generalmente tienen un mayor contenido de humedad. Los naturales son mucho más secos, por lo que debo ser más cuidadoso con ellos cuando los aso.
“Ambos son cafés de tostado ligero a medio. Pruébelos primero sin leche y luego vea cómo afecta la leche al sabor. De esta manera, obtendrás cuatro sabores diferentes de dos cafés”.

Si la gente aún no ha probado estos cafés y no está segura de cuál elegir, ¿cómo los describiría?

Si tuvieran que elegir solo uno, diría que las personas que beben café habitualmente o que prefieren un café más fácil de beber (lo que significa que prefieren el café con sabores más identificables) definitivamente deberían probar el Guji Uraga Tome. Por otro lado, Guji Genet tiene tantos sabores únicos que seguramente complacerá a alguien más aventurero.

¿Cómo se compararían con el resto de nuestros cafés?

Tomemos nuestra mezcla casera Magneto como guía de lo que estás bebiendo en este momento. Lo que saborearás al natural son sabores frutales como fresas, uvas rojas y frutos rojos. Con leche casi puede saber a batido de fresa. Los cafés lavados también combinan muy bien con la leche, que resaltará las notas de chocolate y caramelo.

Pocas veces se tiene la oportunidad de probar cafés que han sido cultivados tan cerca y procesados ​​de manera diferente. Los tenemos a ambos en nuestros estantes ahora.

¿Cuál es la mejor manera en que la gente puede abordar la cata comparativa?

Sugeriría a la gente que lo hiciera con la mente abierta y dejara que el café hable por sí solo. Ambos son cafés de tostado ligero a medio, por lo que incluso sin leche tendrán un sabor excelente. Pruébelos primero sin leche y luego vea cómo afecta la leche al sabor. ¡De esta manera, obtendrás cuatro sabores diferentes de dos cafés!
¿Cuál prefieres y cómo lo bebes?

Siempre me han gustado mucho los naturales. Pero los sabores pueden volverse demasiado intensos para beberlos todos los días. Probablemente elegiría a Guji Genet. Es tan fascinante que con este método de procesamiento particular, los productores pueden hacer que el café sepa como ellos lo saben. Y todo a partir de una simple cosa: cómo se secan las cerezas del café.

¿Algunas últimas palabras?

Este y el año pasado, Etiopía tuvo una temporada realmente mala y los productores no produjeron tanto café (bueno) como normalmente. Se produjeron grandes lotes como estos dos, pero el resto tenía menor calidad que los años anteriores. Todas las cosas realmente buenas se compraron rápidamente, así que tuvimos suerte de tener en nuestras manos estos dos cafés excepcionales. El stock no durará para siempre, ¡así que consigue uno mientras puedas!

¡Qué bueno ponerte al día, Steg!